مقدمه

گیاه بامیه  (Abelmoschus esculentus. L) (Moench) گونه‫ای یکساله و زراعی از خانواده مالواسه )Malvaceae(  می‫باشد. بامیه، گیاهی مغذی و از نظر اقتصادی دارای اهمیت خاصی بوده و به‫دلیل کاربردهای متنوع آن در صنایع غذایی و دارویی به‫خوبی شناخته شده است. علاوه بر میوه، برگ‌های تازه، گل‌ها و دانه‌های بامیه نیز غنی از مواد مغذی مهمی مانند کربوهیدرات‌ها، پروتئین‌ها، فیبر غذایی، ویتامین‌ها و مواد معدنی بوده و در ایجاد خواص درمانی این گیاه نقش بسزایی دارند (1).

 مصرف بامیه فواید دارویی زیادی دارد که از جمله آن می‌توان به پیشگیری و کنترل بیماری‌های مزمن مانند دیابت و فشار خون اشاره کرد. این اثرات عمدتا به‫دلیل وجود ترکیبات زیست‌فعال نظیر فلاونوئیدها، پلی‌فنول‌ها و پلی‌ساکاریدها در قسمت‫های مختلف این گیاه است. علاوه بر این، بامیه و فرآورده‌های جانبی آن در صنایع مختلفی مانند غذایی، نساجی، داروسازی و بسته‌بندی به‫کار گرفته می‌شوند، به‌ویژه موسیلاژ موجود در میوه بامیه به‌عنوان ماده‌ای طبیعی تغلیظ کننده در ساخت بسته‌بندی‌های زیست‌تخریب‌پذیر مورد استفاده قرار می‌گیرد. محصولات سلامت‌محور متعددی از بامیه تولید می‌شود که از  آن جمله می‌توان به مکمل‌های پروتئینی که از برگ این گیاه ساخته می شوند و نیز دمنوش‌های گیاهی ایجاد شده از گل‌های این گونه اشاره نمود. با وجود فراوانی کاشت بامیه در مناطق گرمسیری و نیمه‌گرمسیری، این گیاه تاکنون به طور کامل مورد توجه و بهره‌برداری قرار نگرفته است (2).

نوع ترکیبات شیمیایی موجود در دانه‌های بامیه بسته به نوع رقم و مرحله بلوغ میوه متفاوت است. این دانه‌ها حاوی مقادیر قابل‌توجهی از مواد مغذی از جمله پروتئین، چربی، فیبر و مواد معدنی هستند (3).  میزان رطوبت موجود در بامیه اهمیت بالایی دارد و بر خصوصیات میوه تاثیرگذار است (4). همچنین، میزان پروتئین موجود در دانه بامیه به‌طور چشمگیری بالا بوده  و تا حدود ۲۸ درصد نیز گزارش شده که نقش مهمی در رژیم‌های غذایی گیاه‌پایه ایفا می‌کند. به‌طور مشابه، دانه‌های بامیه منبعی غنی از روغن‌های گیاهی هستند که حدود ۲۰ تا ۴۰ درصد وزن دانه را تشکیل می دهند .این روغن‫ها از اسیدهای چرب مختلفی مانند اسید لینولئیک (54/49 درصد)، اسید اولئیک (81/16 درصد)، اسید لینولنیک (48/1 درصد)، اسید استئاریک (57/3 درصد) و اسید پالمیتیک (60/28 درصد) تشکیل شده اند (5). افزون بر این، دانه‌های بامیه دارای مقادیر مطلوبی از فیبر خام در محدوده 94/1 تا 96/5 گرم در هر ۱۰۰ گرم هستند که مصرف آن‌ها برای انسان بسیار مفید است. این دانه‌ها منبعی غنی از مواد معدنی مختلف نظیر فسفر (۱۴۵۰ میلی‌گرم)، کلسیم (65/78 میلی‌گرم)، منیزیم (۳۳۵ میلی‌گرم)، پتاسیم (76/109میلی‌گرم) و سدیم (78/54 میلی‌گرم) به‫شمار می‌روند، که آن‌ها را به منبعی ارزشمند از ریزمغذی‌های ضروری برای تغذیه انسان تبدیل کرده است (6).

روغن‌های استخراج شده از دانه‌های گیاهان دارای کاربردهای بالقوه وسیعی در صنایع مختلف هستند. مطالعات متعدد نشان داده‌اند که این روغن‌ها منبعی قابل‌اعتماد و تجدیدپذیر از اسیدهای چرب سالم و ترکیبات زیست‌فعال به‫شمار می‌روند. روغن‌های دانه‌ها از نظر ترکیبات اسیدهای چرب، توکوفرول‌ها، فسفولیپیدها، اسفنگولیپیدها و استرول‌ها تنوع بالایی دارند که نسبت و مقدار این ترکیبات بسته به نوع گونه گیاهی متفاوت هستند. برای مثال، اسیدهای چرب ضروری مانند امگا-۳ و امگا-۶  از روغن‌های دانه‌های گیاهان استخراج می‌شوند. تحقیقات گسترده‌ای نیز در خصوص کاربردهای بالقوه آن‌ها به‌عنوان جایگزینی برای محصولات نفتی در صنایع مختلف در حال انجام است (7). هدف این پژوهش، بررسی ترکیب اسیدهای چرب بذر و ظرفیت آنتی‌اکسیدانتی روغن ارقام مختلف بامیه  در ایران می‌باشد. در این مطالعه، نوع و درصد اسیدهای چرب بذر این ارقام شناسایی شده و ظرفیت آنتی‌اکسیدانتی روغن آن‌ها مورد ارزیابی قرار می‌گیرد. همچنین، قرابت ارقام مختلف بر اساس ساختار ترکیب اسیدهای چرب دانه تحلیل می‌شود و همچنین پروفایل اسید چرب این ارقام با رقم بامیه سبز که به‌طور سنتی در ایران مصرف می‌شود نیز مقایسه خواهد شد. نتایج این تحقیق، ترکیب اسید چرب روغن بذر تعدادی از ارقام بامیه را برای نخستین بار در جهان گزارش می‌کند.

2- مواد و روش­ها 

در این مطالعه، روغن بذر هفت رقم بامیه به اسامی، سبز، سلطانی، قرمز، حنایی، سفید، تگزاسی و مخملی و همچنین ظرفیت آنتی‫اکسیدانتی آن‫ها مورد ارزیابی قرار خواهد گرفت. بذرهای رسیده، سالم و دست‌نخورده ارقام مورد مطالعه بامیه پس از استخراج از میوه‫ها در دمای ثابت ۶۰ درجه سانتی‌گراد خشک شدند. برای استخراج روغن، از روش اصلاح‌شده‌ی Folch و همکاران (8) استفاده شد. به این‫منظور، 5/0 از بذرهای خشک و پودر شده  هر رقم را در لوله‌های شیشه‌ای ۵۰ میلی‌لیتری ریخته شد و ۷ میلی‌لیتر از مخلوط کلروفرم-متانول (نسبت حجمی ۱:2) به آن افزوده شد. سپس نمونه‌ها به‫مدت ۱ ساعت در حمام آب با دمای ۳۵ درجه سانتی‌گراد و با سرعت چرخش ۱۲۰ دور در دقیقه انکوبه شدند.

پس از آن، 5/2 میلی‌لیتر کلروفرم به مخلوط افزوده و به‌خوبی ورتکس شد. سپس 5/4 میلی‌لیتر آب مقطر اضافه شد. نمونه‌ها به‫مدت ۱۵ دقیقه سانتریفیوژ شدند. در ادامه، لایه‌ی کلروفرمی (پایینی) که حاوی لیپیدها بود، با دقت جمع‌آوری و به لوله‌های شیشه‌ای جدید منتقل شد. کل فرآیند استخراج دو بار دیگر تکرار شد تا بیشینه‌ی روغن ممکن استخراج شد. در پایان، فاز کلروفرمی جمع‌آوری‌شده تغلیظ و خشک شد و روغن‫های به‌دست‌آمده تا زمان استفاده، در دمای یخچال نگه‫داری شدند.

آماده‌سازی متیل‌استر اسیدهای چرب: فرآیند متیلاسیون اسیدهای چرب با استفاده از روشBligh  و Dyer (9) با اندکی اصلاح انجام شد. بدین‫منظور، روغن‌های استخراج‌شده در ۵ میلی‌لیتر محلول متانول–اسید سولفوریک حل شده و به‫مدت ۱ دقیقه ورتکس شدند. سپس مخلوط حاصل به‫مدت ۱ ساعت در حمام آب با دمای ۹۰ درجه سانتی‌گراد قرار گرفت. پس از پایان واکنش، 5/2 میلی‌لیتر آب مقطر و ۱ میلی‌لیتر هگزان به مخلوط افزوده شد و نمونه‌ها به‫مدت ۱۵ دقیقه سانتریفیوژ شدند. سپس لایه‌ی فوقانی (هگزانی) که حاوی متیل‌استرهای اسیدهای چرب بود، به لوله‌های جدید منتقل و با جریان نیتروژن تغلیظ شد. نمونه‌های تغلیظ‌شده تا زمان آنالیز، در دمای ۴ درجه سانتی‌گراد نگه‫داری شدند. همچنین، برای محاسبه و صحت‌سنجی مقادیر اسیدهای چرب، از ۲۰ میکرولیتر اسید نونادکانوئیک (C19:0) به‌عنوان استاندارد داخلی استفاده شد.

تعیین پروفایل اسیدهای چرب روغن بذر: برای شناسایی ترکیب اسیدهای چرب روغن بذر در ارقام مختلف بامیه، از دستگاه‌های کروماتوگرافی گازی 6890N شرکت (آجیلنت-آمریکا) و کروماتوگرافی گازی–طیف‌سنجی جرمی مدل HP6890GC/5973MS، شرکت (آجیلنت-آمریکا) استفاده شد. در آنالیز GC، از ستون مویینه HP-5 با ابعاد ۳۰ متر × 32/0 میلی‌متر × 25/0 میکرومتر استفاده شد و گاز حامل هلیوم با سرعت ثابت 5/1 میلی‌لیتر بر دقیقه به‌کار گرفته شد. دمای کوره ابتدا روی ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم شده و با نرخ افزایش ۳ درجه سانتی‌گراد بر دقیقه تا ۲۸۰ درجه سانتی‌گراد بالا رفته و به‌مدت ۵ دقیقه در این دما نگه داشته شد. از هر نمونه روغن، ۱ میکرولیتر در دمای ۲۵۰ درجه سانتی‌گراد با نسبت ۵۰:۱ تزریق شد. در آنالیز GC-MS، از ستون مویینه HP-5MS با ابعاد ۳۰ متر × 32/0 میلی‌متر × 25/0 میکرومتر استفاده شد. گاز حامل هلیوم با سرعت ثابت ۱ میلی‌لیتر بر دقیقه به‌کار گرفته شد. دمای کوره از ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد آغاز شده، با نرخ افزایش ۳ درجه سانتی‌گراد بر دقیقه به ۲۶۰ درجه سانتی‌گراد رسید و به‫مدت ۵ دقیقه در این دما نگه داشته شد. از هر نمونه روغن، 5/0 میکرولیتر در دمای ۲۵۰ درجه سانتی‌گراد با نسبت ۳۰:۱ به دستگاه تزریق شد. انرژی یونیزاسیون الکترونی در این آزمون ۷۰ الکترون ‌ولت تنظیم شد. طیف‌های جرمی برای هر دو آنالیز GC و GC-MS ثبت شدند. شناسایی اسیدهای چرب با استفاده از کتابخانه طیف جرمی وایلی صورت گرفت. درصد نسبی اسیدهای چرب نیز با استفاده از روش نرمال‌سازی سطح پیک‌های GC محاسبه شد.

ارزیابی ظرفیت آنتی‫اکسیدانتی ارقام بامیه: ارزیابی فعالیت آنتی‫اکسیدانتی با استفاده از روش طیف‌سنجی انجام گرفت. همچنین، متانول به‫عنوان استاندارد مورد استفاده قرار گرفت و درصد ظرفیت آنتی‌اکسیدانتی  به‫صورت مهار رادیکال (DPPH) انجام شد. بر اساس گزارش Jumina و همکاران (10)، ظرفیت آنتی‌اکسیدانتی بر اساس مقدار IC₅₀ در چهار دسته طبقه‌بندی می شود: خیلی قوی: IC₅₀ کمتر از ۵۰ میکروگرم بر میلی‌لیتر، قوی: IC₅₀ بین ۵۰ تا ۱۰۰ میکروگرم بر میلی‌لیتر، متوسط: IC₅₀ بین ۱۰ تا ۱۵۰ میکروگرم بر میلی‌لیتر، ضعیف: IC₅₀ بین ۲۵۰ تا ۵۰۰ میکروگرم بر میلی‌لیتر.

3- آنالیز آماری

داده‌های کمی حاصل استاندارد شده و برای انجام تحلیل خوشه‌بندی ارقام بامیه بر اساس ترکیب اسیدهای چرب روغن بذر استفاده شدند. برای بررسی میزان قرابت ارقام از روش درخت UPGMA (گروه‌بندی زوجی بدون وزن با میانگین حسابی) و آنالیز PCA (تحلیل مولفه‫های اصلی) بهره گرفته شد. در این راستا، روش آماری درخت گروه بندی UPGMA (Unweighted Pair Group Method with Arithmetic Mean) یک الگوریتم خوشه‌بندی سلسله‌مراتبی است که برای دسته‌بندی ارقام بر اساس شباهت یا فاصله بین آن‌ها استفاده می‌شود. این روش به‫صورت گام‌به‌گام نزدیک‌ترین جفت نمونه‌ها را بر اساس معیار فاصله (مثلا فاصله Euclidean) شناسایی و آن‌ها را در یک خوشه قرار می‌دهد، سپس خوشه‌ها به‫ترتیب با هم ادغام شده و درختی تولید می‌شود که ساختار گروه‌بندی و ارتباط بین ارقام را نشان می‌دهد. در آنالیز UPGMA فرض بر این است که نرخ تغییرات در همه شاخه‌ها برابر است و این موضوع در برخی مطالعات فیتوشیمیایی کاربرد دارد.

 تجزیه و تحلیل مولفه‌های اصلی یا (Principal Component Analysis) PCA یک روش آماری چندمتغیره است که برای کاهش ابعاد داده‌های پیچیده و شناسایی الگوهای پنهان در داده‌ها به‫کار می‌رود. در این روش، داده‌های چندمتغیره به مجموعه‌ای از مولفه‌های اصلی خطی تبدیل می‌شوند که هر مولفه بیشترین واریانس ممکن را در داده‌ها نمایان می‌کند. مولفه‌های اصلی به گونه‌ای مرتب می‌شوند که مولفه اول بیشترین واریانس را دارد و هر مولفه بعدی واریانس کم‫تری را نسبت به قبلی توضیح می‌دهد. استفاده از  این آنالیز کمک می‌کند تا پیچیدگی داده کاهش یافته و گروه‌بندی‌ها یا خوشه‌های ارقام با وضوح بیشتری در فضای دو یا سه‌بعدی قابل مشاهده باشند. برای انجام این آنالیزها از نرم افزارMVSP استفاده شد. همچنین، نرم‌افزار SPSS نسخه ۱۵ (شرکت IBM، آمریکا) جهت تعیین همبستگی‌های معنی‫دار بین ترکیب اسیدهای چرب روغن بذر و فعالیت‌های آنتی‌اکسیدانتی آن‫ها به‫کار رفت.

3- نتایج

روغن‫های استخراج شده ارقام مورد مطالعه از اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع تشکیل شده بود که درصد مجموع اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع آن‫ها در میان ارقام مورد مطالعه تفاوت داشت. بیشترین میزان درصد مجموع اسید چرب اشباع  (53/42 درصد) در رقم بامیه سفید و کم‫ترین آن در رقم بامیه سلطانی (41/36 درصد) مشاهده شد. اسید پالمتیک به‫عنوان اسید چرب اشباع غالب در بین ارقام مورد بررسی شناسایی شد که بیشترین (74/35 درصد) و کم‫ترین (7/30 درصد) میزان درصد آن به‫ترتیب در ارقام بامیه سفید و تگزاسی مشاهده شد. اسید استئاریک به‫عنوان دومین اسید چرب اشباع غالب در بین ارقام مورد بررسی وجود داشت که کم‫ترین میزان درصد آن (69/3 درصد) در رقم بامیه سلطانی و  بیشترین آن در رقم بامیه سفید (94/4 درصد) وجود داشت. همچنین، تعدای اسید چرب اشباع به مقدار جزئی در ارقام یافت شدند که در این میان اسید هپتادکانوئیک، اسید آراشیدیک، اسید بهنیک و اسید لیگنوسریک در همه ارقام یافت شدند ولی اسید لائوریک فقط در ارقام مخملی، تگزاسی و سفید وجود داشت (جدول 1).

اسیدهای چرب غیر اشباع میزان 33/57 تا 33/63 درصد ترکیب روغن بامیه را در ارقام مورد مطالعه تشکیل دادند که کمترین و بیشترین میزان آن به‫ترتیب در ارقام بامیه سفید و بامیه سلطانی وجود داشت. در همه ارقام مورد مطالعه، اسید لینولئیک به عنوان اسید چرب اصلی روغن بود به استثنا رقم بامیه سفید که در آن اسید اولئیک به‫عنوان اسیدچرب غیر اشباع اصلی بود.  بیشترین میزان درصد اسید لینولئیک (11/40) در رقم بامیه قرمز و کم‫ترین میزان درصد آن (8/25 درصد) در رقم بامیه سفید وجود داشت. بیشترین(49/30 درصد) و کمترین(18/20 درصد) میزان درصد اسید اولئیک به‫ترتیب در ارقام بامیه سفید و قرمز وجود داشت. همچنین تعداد زیادی اسید چرب غیر اشباع در درصدهای جزئی وجود داشتند. در این میان، اسید میریستولئیک، اسید پالمتولئیک، اسید ترانس هپتادکانوئیک، اسید لینولنیک، اسید گوندولیک و  اسید اروسیک در همه ارقام مشاهده شدند و اسید اکوسادینوئیک در همه ارقام به استثنا رقم بامیه سفید وجود داشت (شکل 1). هیچ ارتباط معنی‫داری بین میزان درصد اسیدهای چرب با ظرفیت آنتی‫اکسیدانتی روغن بذر وجود نداشت.

ارقام بامیه در درخت UPGMA حاصل از داده‫های فیتوشیمی به ‫دو دسته اصلی تقسیم شدند. در یک دسته ارقام بامیه سبز و مخملی در کنار یکدیگر قرار گرفتند و رقم بامیه سفید با کمی فاصله به آن‫ها ملحق شد. در دسته دیگر دو گروه وجود داشت. در یک گروه ارقام بامیه قرمز و سلطانی قرار گرفتند و در گروه دیگر ارقام بامیه‫های تگزاسی و حنایی مشاهده شدند ( شکل 2). نمودار PCA حاصل از داده های فیتوشیمیایی، نتایج گروه‫بندی ارقام در درخت UPGMA را تایید کرد. در این راستا، محور 1 نمودار ارقام بامیه سفید، مخملی و سبز را از بقیه جدا نموده و دو دسته متمایز ایجاد کرد. سپس محور 2 نمودار هر یک از این دسته ها را به‫دو گروه تقسیم نمود (شکل 3).

ظرفیت آنتی‌اکسیدانتی روغن‌های استخراج‌شده با استفاده از روش مهار رادیکال DPPH شناسایی و تعیین شد و به‫صورت IC₅₀ و در واحد میکروگرم در میلی‌لیتر ارائه شد (جدول 2). میانگین IC₅₀ در بین ارقام 67/1058میکروگرم در میلی‌لیتر بود که از 23/689 میکروگرم در میلی‌لیتر برای بامیه رقم سبز تا 12/2551 میکروگرم در میلی‌لیتر  برای بامیه رقم تگزاسی متفاوت بود.

جدول 1: نام و درصد اسید های چرب اشباع در ارقام بامیه (تمامی مقادیر در واحد درصد بیان شده است)

جدول 2:  نام و درصد اسید های چرب غیر اشباع در ارقام بامیه و ظرفیت آنتی‫اکسیدانتی روغن بذر ها( تمامی مقادیر در واحد درصد بیان شده است)

شکل 1: میزان درصد اسیدهای چربی اصلی و فرکانس حضور آن‫ها در ارقام مختلف بامیه. اختصارات:

اسید پالمتیک (A)، اسید استئاریک(B)، اسید اولئیک(C)، اسید لینولئیک(D)

شکل 2: درخت UPGMA ارقام مختلف بامیه بر اساس ساختار اسید چرب روغن بذر

شکل 3: نمودار PCA ارقام مورد مطالعه بامیه بر اساس ترکیب اسید چرب روغن بذر

4- بحث

نتایج نشان داد که حدود ۶۰ درصد از روغن‌های بذر ارقام مورد مطالعه از اسیدهای چرب غیراشباع تشکیل شده  است. نتایج مشابهی توسط Anwar و همکاران (11) و Guo و همکاران (12) به‫ترتیب برای جمعیت‌های بامیه در کشورهای پاکستان و چین گزارش شده است. با این‫حال، در مطالعه‫ی حاضر بیش از 6 درصد تغییر در مقادیر مجموع اسیدهای چرب غیراشباع بین ارقام مورد مطالعه مشاهده شد. چنین تفاوت‌هایی در مطالعات قبلی روی جمعیت‫های مختلف بامیه سبز نیز ثبت شده است. بر اساس مطالعات پیشین (12) نحوه استخراج روغن بذر بر ترکیب و درصد اسید چرب آن تاثیر می‫گذارد. با توجه به این‫که همه روغن های ارقام مورد مطالعه به یک روش استخراج شده بودند بنابراین تغییرات مشاهده شده نمی‫تواند ناشی از روش استخراج روغن باشد.

میزان اسید لینولئیک، به‫عنوان اسید چرب غالب،  در حدود 62 درصد در بین ارقام مورد مطالعه تفاوت داشت و بیشترین آن در رقم بامیه قرمز و کم‫ترین در بامیه رقم سفید مشاهده شد. با توجه به ارزش دارویی و تغذیه‫ای این اسید چرب غیراشباع، ارقامی که درصد بالایی از آن را در ترکیب روغن خود دارند ارزشمندتر از سایرین می‫باشند. در سال‌های اخیر، پژوهشگران تحقیقات گسترده‌ای روی اسید آلفا-لینولنیک (ALA) انجام داده و توانایی‫های متعددی برای این اسید چرب گزارش نمودند که از بین آن‫ها می‫توان به تنظیم چربی‌های خون، کمک به کاهش وزن، کاهش فشار خون، پیشگیری از بیماری‌های قلبی-عروقی و مغزی-عروقی و مهار سرطان اشاره نمود. همچنین این اسید می‫تواند با عملکرد آنتی‌اکسیدانتی خود باعث کاهش التهاب شده و دارای اثرات ضد پیری است (13). با وجود این‫که اسید آلفا-لینولنیک دارای اثرات درمانی قابل توجهی می‫باشد ولی مکانیسم عمل آن هنوز به‌طور کامل مشخص نشده است. به‫دلیل این‫که مکانیسم اثر اسید آلفا-لینولنیک به‫میزان فراهمی زیستی آن وابسته است. تحقیقات نشان داده‌اند که این اسید چرب غیر اشباع به‌عنوان پیش‌ساز، از طریق فرایند های متابولیسمی به اسیدهای چرب ایکوزاپنتینوئیک  و دیکوزاهگزانوئیک تبدیل می‌شود. با این‫حال، راندمان تبدیل اسید آلفا-لینولنیک به اسیدهای چرب مذکور نسبتا پایین است  (14).

Talebi و همکاران (1) ساختار اسید چرب بذر جمعیت‫ها مختلف بامیه سبز را در کشور ایران بررسی کرده و اسید لینولئیک را به‫عنوان اسید چرب غالب معرفی کردند که میزان آن حدود 9 درصد در بین جمعیت‫ها متغیر بود. همچنین نتایج مشابهی نیز در سایر مطالعات پیشین وجود داشت (11 و12).

اسید پالمتیک به‫عنوان اسید چرب اشباع غالب در بین ارقام مورد مطالعه وجود داشت که بیشترین آن در بامیه رقم سفید و کم‫ترین آن در بامیه رقم سبز دیده شد که تغییری در حدود 5/5 درصد را در بین ارقام نشان داد. اسید پالمیتیک، یکی از فراوان‌ترین اسیدهای چرب اشباع در رژیم‌های غذایی اروپایی می‫باشد که با پیامدهای نامطلوبی برای سلامت همراه بوده است. مطالعات، ارتباط این اسید چرب را با اختلال در عملکرد سیستم قلبی‌ـ‌عروقی نشان داده‌اند و همچنین آن را در آسیب به سلول‌های مغزی و بروز بیماری‌های زوال عقل و اعصاب نظیر بیماری‫های آلزایمر و پارکینسون موثر دانسته‌اند. علاوه بر این،  اسید پالمتیک در ایجاد سرطان پروستات و نیز در گسترش متاستاتیک کارسینوم‌های دهانی و ملانوما در مدل‌های حیوانی آزمایشگاهی نقش دارد. از این‌رو، اسید پالمیتیک به‌عنوان یک عامل مهم در حوزه سلامت عمومی مطرح است. با این‫حال، با وجود شیوع گسترده مصرف آن، داده‌های کافی در خصوص میزان دریافت غذایی این اسید چرب در دست نیست و حدود بالای قابل‌قبول مصرف آن هنوز به‌طور رسمی تعیین نشده است  (15).

مطالعات متعددی نشان داده‌اند که رژیم‌های غذایی غنی از اسید اولئیک موجب کاهش قابل توجه خطر ابتلا به بیماری‫های عروق کرونر قلب، اختلالات متابولیک قلبی، چاقی، دیابت نوع ۲ و پرفشاری خون می‫شود. علاوه بر این، داده‌های حاصل از مطالعات صورت پذیرفته در جمعیت‌های مدیترانه‌ای حاکی از آن است که مصرف اسیدهای چرب تک‌غیراشباع ، به‫ویژه اسید اولئیک، نقش محافظتی در پیشگیری از سکته مغزی و کاهش خطر ابتلا به بیماری آلزایمر ایفا می‌کند. همچنین، حساسیت به انسولین در رژیم‌های غذایی کم اسید اولئیک یا سرشار از اسیدهای چرب ترانس تک‌غیراشباع و غنی از اسید پالمیتیک  به‫طور قابل توجهی کاهش می‌یابد. این شواهد نشان‌دهنده اهمیت اسید اولئیک در حفظ سلامت متابولیک و پیشگیری از بیماری‌های مزمن مرتبط با سبک زندگی است (16 و 17).

Anwar و همکاران (11) پیشنهاد کردند که ظرفیت آنتی‌اکسیدانتی هر روغن خوراکی می‌تواند به‫عنوان یک شاخص مهم برای بررسی کیفیت آن روغن در نظر گرفته شود. بنابراین، ظرفیت آنتی‌اکسیدانتی روغن‌های استخراج شده از بذر ارقام بامیه با استفاده از روش DPPH ارزیابی شد و غلظت مهارکنندگی آن‫ها (IC₅₀)  تعیین شد. مقدار IC₅₀ غلظتی از روغن دانه را بررسی می‫کند که می‫تواند میزان رادیکال‫های آزاد را تا 50 درصد کاهش دهد. در این راستا، مقدار IC₅₀ پایین‌تر، ظرفیت آنتی‌اکسیدانتی بالاتری از روغن را نشان می‫دهد (12). بر اساس روش Jumina و همکاران (10) سطح فعالیت آنتی‌اکسیدانتی روغن ارقام مورد مطالعه بسیار ضعیف و حتی ناچیز بود با این وجود این ظرفیت در بامیه رقم سبز بهتر از سایر ارقام می‫باشد. در همین حال، Adelakun و همکاران (18) ظرفیت آنتی‌اکسیدانتی خوبی را برای پودر دانه بامیه گزارش کردند. به‫نظر می‌رسد دو عامل اصلی نقش مهمی در تعیین ظرفیت آنتی‌اکسیدانتی عصاره دانه بامیه دارند: (الف) ترکیبات فیتوشیمیایی دانه (به‫جز اسیدهای چرب) مانند فلاونوئیدها، فنول‌ها، ساپونین‌ها و ترپنوئیدها که ظرفیت آنتی‌اکسیدانتی را نشان می‌دهند و (ب) ساختار ژنتیکی گیاه. به‫نظر می‫رسد ساختار ژنتیکی گیاه که تعیین کننده مقدار و نوع متابولیت‫های ثانویه مختلف در روغن بذر می‫باشد عامل اصلی تعیین کننده ظرفیت آنتی‫اکسیدانتی روغن بذر است.

نتایج حاصل نشان داد که بین درصد اسیدهای چرب و ظرفیت آنتی‌اکسیدانتی روغن بذر ارقام بامیه رابطه‌ی معنی‌داری وجود ندارد، که این موضوع بیانگر آن است که ترکیب اسیدهای چرب تاثیر مستقیمی بر ظرفیت آنتی‌اکسیدانتی روغن ندارد. یافته مشابهی نیز در پژوهش Zhang و همکاران (19) در مورد روغن بذر کتان گزارش شده است، که در آن نقش ترکیبات فنولی در فعالیت آنتی‌اکسیدانتی بسیار موثرتر از اسیدهای چرب می‫باشد.

تعدادی اسید چرب اشباع و غیراشباع در مقادیر اندک وجود داشت. وجود این اسیدهای چرب در مقادیر جزئی می‌تواند نقش مهمی در ویژگی‌های تغذیه‌ای، پایداری اکسیداتیو و خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن ایفا کند. برای مثال اسیدهای لینولنیک و گوندولیک از جمله ترکیبات موثر در بهبود ارزش تغذیه‌ای روغن هستند (20). همچنین حضور اسید اروسیک، هرچند در مقادیر کم، می‌تواند بر خواص عملکردی و پایداری حرارتی روغن تاثیرگذار باشد (21).

در آنالیزهای کلاسترینگ انجام شده ارقام بامیه سفید، مخملی و سبز از بقیه ارقام مورد مطالعه جدا شدند مخصوصا رقم بامیه سفید جدا از بقیه ارقام قرار گرفت. شاید مهم‫ترین دلیل آن تفاوت در نوع اسید چرب غالب غیر اشباع باشد. در حالی‫که در همه ارقام اسید لینولئیک ترکیب اصلی در بین اسیدهای چرب غیراشباع بود در رقم سفید، اسید اولئیک به‫عنوان اسید چرب غیراشباع غالب تعیین شد. همچنین در ارقام مخملی و سفید اسید پالمتیک به عنوان اسید چرب غالب بود که در این مورد متفاوت از بقیه ارقام بودند.

با توجه به نتایج حاصل از این پژوهش، به‫نظر می‌رسد برخی از ارقام بامیه از نظر ترکیب اسیدهای چرب و ظرفیت آنتی‌اکسیدانتی، برتری قابل‌توجهی نسبت به سایر ارقام دارند و می‌توانند به‌عنوان ارقام مناسب برای استفاده در صنایع دارویی و غذایی مورد استفاده قرار گیرند. در این‫راستا، رقم بامیه قرمز با دارا بودن بالاترین درصد اسید لینولئیک، به‌عنوان اسید چرب غیراشباع ضروری با ارزش تغذیه‌ای و دارویی بالا، گزینه‌ای مطلوب برای صنایع غذایی محسوب می‌شود. این اسید چرب نقش مهمی در تنظیم کلسترول خون، بهبود سلامت قلب و پیشگیری از بیماری‌های متابولیکی دارد. همچنین، رقم بامیه سبز به‫دلیل داشتن ظرفیت آنتی‌اکسیدانتی بالاتر نسبت به سایر ارقام، می‌تواند در صنایع دارویی و مکمل‌های تغذیه‌ای به‌عنوان منبعی طبیعی از ترکیبات زیست‌فعال و آنتی‌اکسیدانت‌ها مورد استفاده قرار گیرد. در مقابل، رقم بامیه سفید که دارای میزان بالاتری از اسید اولئیک است، از دیدگاه تغذیه‌ای نیز اهمیت ویژه‌ای دارد؛ زیرا اسید اولئیک در کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی‌ـ‌عروقی و بهبود حساسیت به انسولین نقش موثری ایفا می‌کند. با این‫حال، میزان نسبتا بالای اسید پالمتیک در برخی ارقام مانند سفید و مخملی می‌تواند اثرات نامطلوبی بر سلامت داشته باشد و در نتیجه، این ارقام کم‫تر برای کاربردهای گسترده در صنایع غذایی توصیه می‌شوند. در مجموع، می‌توان بیان داشت ارقام قرمز و سبز بامیه به‫دلیل دارا بودن درصد بالاتری از اسیدهای چرب غیراشباع مفید، به‌ویژه لینولئیک و آلفا-لینولنیک، و نیز برخورداری از فعالیت آنتی‌اکسیدانتی بیشتر، به‌عنوان ارقام برتر برای صنایع دارویی و غذایی پیشنهاد می‌شوند.

برای پژوهش‌های آینده، پیشنهاد می‌شود بررسی‌های گسترده‌تری به‌منظور درک بهتر عوامل موثر بر ترکیب اسیدهای چرب و ظرفیت آنتی‌اکسیدانتی روغن بذر ارقام مختلف بامیه انجام گیرد. در این راستا، مطالعه‌ی تاثیر شرایط اقلیمی، نوع خاک و روش‌های مختلف استخراج روغن بر میزان و کیفیت اسیدهای چرب می‌تواند اطلاعات ارزشمندی فراهم کند. همچنین، انجام تحلیل‌های مولکولی و ژنتیکی برای شناسایی ژن‌های موثر در سنتز اسیدهای چرب غیراشباع، به‌ویژه اسیدهای لینولئیک و آلفا-لینولنیک، می‌تواند به اصلاح و تولید ارقام جدید با ارزش تغذیه‌ای بالاتر کمک نماید. از سوی دیگر، شناسایی و ارزیابی ترکیبات فیتوشیمیایی غیراز اسیدهای چرب مانند فنول‌ها، فلاونوئیدها و ساپونین‌ها در روغن و عصاره بذر بامیه و بررسی نقش آن‌ها در ظرفیت آنتی‌اکسیدانتی ضروری به‫نظر می‌رسد. در نهایت، بررسی ارتباط بین ویژگی‌های مورفولوژیکی و ترکیب شیمیایی بذر با هدف شناسایی شاخص‌های فنوتیپی موثر بر کیفیت روغن می‌تواند در برنامه‌های اصلاح نباتی آتی مورد استفاده قرار گیرد.

5- نتیجه‌گیری

نتایج این مطالعه نشان داد که روغن استخراج شده از بذر ارقام مختلف بامیه دارای تنوع قابل‌توجهی در ترکیب اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع است، به‌طوری‌که رقم سفید بیشترین درصد اسیدهای چرب اشباع و رقم سلطانی کمترین آن را دارا بودند. اسید پالمتیک و استئاریک به‫عنوان اسیدهای چرب اشباع غالب، و اسید لینولئیک و اولئیک به‫عنوان اسیدهای چرب غیر اشباع اصلی در ترکیب روغن ارقام مختلف مشخص شدند که تفاوت‌های قابل توجهی در مقادیر نسبی این اسیدها بین ارقام مورد مطالعه وجود داشت. تحلیل خوشه‌ای UPGMA و آنالیز مؤلفه‌های اصلی PCA)) ساختار گروه‌بندی مشخصی را بر اساس پروفایل اسید چرب بذر ارقام ارائه کردند که معرف تمایز فیتوشیمیایی و تنوع ژنتیکی ارقام مورد مطالعه بود. فعالیت آنتی‌اکسیدانتی اندازه‌گیری شده به‫روش مهار رادیکال DPPH نیز تفاوت قابل توجهی بین ارقام داشت، به‌طوری‌که رقم بامیه سبز با کم‫ترین مقدار IC₅₀ بیشترین ظرفیت مهار رادیکال آزاد را نشان داد. این یافته‌ها نشان‌دهنده پتانسیل ارقام مختلف بامیه در تولید روغنی با ویژگی‌های متفاوت اسید چرب است که می‌تواند در انتخاب ارقام هدفمند برای کاربردهای تغذیه‌ای، دارویی و صنعتی نقش موثری ایفا کند.